NEUROGASTRONOMIA, A CIÊNCIA EM BENEFÍCIO DA GASTRONOMIA
DOI:
https://doi.org/10.18616/inova.v9i2.3250Abstract
Resumo
O presente artigo abordará neurogastronomia, uma ciência relativamente nova que estuda o sistema que envolve o paladar e todo o processo perceptivo da experiência gastronômica a nível sensorial.
Todos os sentidos são imprescindíveis na definição dos gostos e sabores. O olfato é considerado o maior aliado do paladar na formação dos sabores. Se não sentimos os cheiros, não conseguiremos identificar os sabores de maneira adequada.
A formação dos sabores não se restringe apenas ao paladar e ao olfato, a visão e a audição também são fundamentais.
Charles Spence[1] o precursor da área, ressalta que a iluminação do ambiente e a cor da louça interferem no sabor final dos alimentos. Em uma experiência com o chef Ferran Adrià, Spence provou que um mousse de morango fica 10% mais doce em um prato branco do que em um prato preto e ainda mais doce se o prato for redondo.
A percepção dos sons tanto do ambiente quanto da crocância dos alimentos, fazem parte da experiência dos sentidos do comensal.
A gastronomia se apropria desse conhecimento e traz além da questão nutricional da comida o despertar da sensorialidade e da sinestesia provocada pelas cores, sabores, texturas e aromas, retroalimentando a carga sensorial, emocional e cognitiva..
Este estudo propõe uma breve abordagem sobre o tema neurogastronomia ressaltando a importância do tema para a gastronomia, indústria alimentícia, para a nutrição e medicina, pois, pode auxiliar na recuperação do paladar de pessoas que fazem quimioterapia, dependentes químicos e no auxílio de distúrbios alimentares.
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