AVALIAÇÃO SENSORIAL DO USO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE ORGÂNICA COMO SUBSTITUTA DE INGREDIENTES TRADICIONAIS NA GASTRONOMIA

Abstract

O presente estudo objetivou avaliar sensorialmente a utilização da biomassa de banana verde como ingrediente substituto em receitas tradicionais. 60 participantes foram divididos em 2 grupos, sendo que um desses possuía conhecimento a respeito das diferenças entre as receitas e o outro não possuía tal conhecimento. Foram ofertados pratos individuais para a receita salgada e para a receita doce. Os resultados obtidos demonstram que 58,33% dos participantes não possuem conhecimento sobre o uso da biomassa e 51,67% não a utilizariam em suas receitas. Quanto aos atributos sensoriais, não foram observadas diferenças estatisticamente significativas quanto à percepção de aparência, textura e aroma entre as receitas salgadas e cor, aroma e sabor entre as receitas doces contendo e não contendo biomassa, em ambos os grupos. Com o grupo que não possuía conhecimento das diferenças dos pratos, foram evidenciadas diferenças estatisticamente significativas com relação à cor e sabor para receita salgada e aparência para a receita doce. No critério textura da receita doce, notas sensoriais maiores foram atribuídas pelos provadores que possuem conhecimento entre a diferença das receitas à preparação contendo biomassa. As análises deste estudo mostraram que a biomassa de banana verde se torna um bom substituto de ingredientes em receitas tradicionais, não alterando tão significativamente em seu sabor e outras características com relação à receita original, além de trazer benefícios à saúde.